Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap yang harus dilakukan. Proses pembuatan yoghurt menurut Luthana (2008) adalah sebagai berikut:

Pemanasan

Prose pembuatan yoghurt yang pertama adalah proses pemanasan. Pemanasan bertujuan untuk mematikan organisme pencemar dan menghilangkan O², sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin, dan globulin yang kemudian bertindak sebagai kasein sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan dilakukan pada suhu 90⁰C selama 15 menit.

Homogenisasi

Perlakuan ini dimaksudkan untuk memberikan hasil yoghurt dengan aroma krim.

Pendinginan I

Pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri pemeram. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 40 – 45⁰C.

Inokulasi Starter

Inokulasi starter dilakukan pada suhu 43⁰C. Starter yang ditambahkan adalah campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5%.

Inkubasi (Pemeraman)

Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43⁰C selama 4 – 6 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt.

Fermentasi

Proses fermentasi laktosa pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu (sekitar 4 – 4,5). Jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Penyimpanan

Menurut Luthana (2008), setelah diperam, yoghurt disimpan pada keadaan dingin yaitu di dalam ruangan yang suhunya kurang lebih 5⁰C. Apabila akan diminum harus dipanaskan terlebih dahulu pada suhu yang tidak terlalu tinggi (pasteurisasi), bila terlalu tinggi protein akan menggumpal dan yoghurt menjadi rusak. Setelah inkubasi, yoghurt didinginkan dan ditahan pada suhu <4,4⁰C. Produk dingin sebaiknya mempunyai tingkat keasaman 0,9 – 1,2% atau pH 4,3 – 4,4. Tingkat keasaman dinyatakan sebagai persen asam laktat.