Komposisi Kimia Telur

Komposisi kimia telur terdiri dari beberpa zat. Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat.  Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat.  Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna.  Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Komposisi kimia telur:

Komponen	Telur utuh (%)	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Air	37.0	87.6	51.1
Protein	12.9	10.9	16.0
Lemak	11.5	-	30.0
Karbohidrat	1.1	1.1	1.1
Karbohidrat bebas	0.3	0.4	0.2
Abu	1.0	0.7	1.7

Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya.  Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya.  Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100g:

No.	Asam amino esensial	Telur ayam ras (mg)
1.	Isoleusin	486
2.	Leusin	904
3.	Lisin	744
4.	Metionin	284
5.	Fenilalanin	744
6.	Treonin	523
7.	Triptofan	150
8.	Valin	677

Kandungan Lemak

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %.  Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol.  Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan.  Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.

Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu.  Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak. 

Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat.

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam.  Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan.  Telur yang disimpan pada suhu 30 ⁰C dalam waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

Kandungan vitamin dan mineral telur:

No.	Vitamin	Jumlah	No.	Mineral	Jumlah
1.	Vitamin A	590 IU	1.	Kalsium	0.027 g
2.	Vitamin D	25 IU	2.	Fosfor	0.1 g
3.	Vitamin E	1 IU	3.	Iodin	1.15 mg
4.	Folacin	2.5 mg	4.	Besi	5.5 mg
5.	Thiamin	0.055 mg	5.	Magnesium	0.7 mg
6.	Riboflavin	0.15 mg	6.	Zink	66 mg
7.	Niacin	0.05 mg	7.	Natrium	76 mg
8.	B6	0.13 mg
9.	B12	0.14 µg
10	Biotin	10 µg
11.	Asam pantptenat	0.18 mg

 Perubahan-Perubahan Telur

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah:

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S
2. Pertambahan ukuran ruang udara.  Karena air hilang, volume uang udara bertambah
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
7. Perubahan cita rasa
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO₂.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik.  Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan  normal.  Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur.  Alat reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi  dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah.  Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu tersebut.  Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.  Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.  Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh fisiko kimia telur.  Kehilangan CO₂ melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia.  Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO₂ sangat banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO₂.

Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi.  Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.

Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).  Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.

1. Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.
2. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru.
3. Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu.
4. Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara  2 - 3 minggu).

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara diteropong menggunakan sinar matahari atau lampu.  Peneropongan ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu. Untuk meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.

Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya.  Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garus putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.