Pengertian Ikan Asin

Pengertian ikan asin adalah ikan yang mendapat perlakuan tertentu untuk menjadi bahan makanan dengan adanya campuran garam.  Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan ikat yang sedikit sehingga mudah dicerna (Adawyah, Rabiatul, 2007). Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan produk daging, buah dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (76%) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi yang sifatnya mudah mengalami proses oksidasi sehingga sering kali menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat berkembang.

Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan penghambatan kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak sesuai dengan pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan pertumbuhanya. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan proses penggaraman dan pengeringan yang kemudian hasil produksinya disebut ikan asin. Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam15-20%. Walaupun kadar air didalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi.

Untuk mendapat ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus bermutu baik, garam yang digunakan bisa garam murni berwarna putih bersih dan garam beryodium. Garam tersebut mengandung natrium chlorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar 95%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam adalah magnesium chlorida (MgCl), calsium chlorida (CaCl), magnesium sulfat (MgSO₄), calsium sulfat (CaSO₄), kalium iodat (KIO₃).

Jika garam yang digunakan pada proses penggaraman mengandung magnesium (Mg) dan calsium (Ca) akan menghambat penetrasi garam kedalam daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna putih, keras, rapuh dan pahit (Djarijah, Abbas Siegar, 1995).