 |
Bahan pokok
Terung ungu
Terung
ungu (SolanummelongenaI) memiliki kulit berwarna Ungu pekat. Sayuran buah bernama
terung ini sangat kaya gizi dan memiliki rasayangenakjikadiolahdenganbenar.
Termasukdalam keluarga Solanaceae, terung terpopuler digunakan sebagai bahan masakan
dan banyak dijual dipasaran. Jenisnya pun beragam, tak hanya yang berwarnaungu.
Tentunya, semakin banyakmasakanyang bisa diolah dengan terung, sebut saja selai
atau dodol (tabloidnova.com).
Peneliti
ilmiah punya fakta lain, terung dapat mencegah kanker, kaya serat, mengandung vitamin(A,
B&C) dan mineral penting lainya
(kaknadzir.blogspot.com/2010/10/khasiat-dan-manfaat-terung).
Tepung beras ketan
Tepung
beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari ketan (oryza
sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa)family gramine yang termasuk dalam biji-bijian(cereals)yang
ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widyadamayanti, 2004).
Tepung
beras memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic
(Hartati Erna, 1996:3). Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah
terjadi glatinasi bila ditambahkan denganair dan memperoleh perlakuan pemanasan.
Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekul-molekul
tepungberas ketan(gel) yangbersifat kental (hartati Erna,1996)
Tepung
beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 89%, lemak
4%,protein 6%,dan air 10%.Ada dua senyawa dalamberas ketan yaitu amilosa
1%danamilopekti 99% (Sarjdono, 1982).
Tepung
beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek,
serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Suyanti Satuhudan Sunarmani,2004)
Gula
Jenis
gula yang digunakan dalam pembuata ndodol yaitu gula pasir dan gula merah. Gula
pasir adalah butiran kecil seperti Kristal yang terbuat dari proses hasil
penggilingan tebu (U.S Wheat Association, 1983).
Gula
pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah
merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroama, rasa manis, warna coklat
pada dodol,sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur
pada dodol (Hartati Erna,1996)
Santan kelapa
Santan
kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan
daging buah kelapa yang telah diparut dengan air dalamjumlah tertentu (Made
Astawan, 1995). Santan yang digunakan terdiri dua macamyaitu santan kental dan santan
cair. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung
lemak sehingga dihasilkan dodl yang mempunyai rasayanglezat danmembentuktekstur
kalis. Santan cair berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan
dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalampembuatan dodol diambil dari
kelapa yang sudah tua, masuh segar dan bersih.
BahanTambahan
Air
Air
adalah zat kimia yang penting bagi semua bentuk kehidupan. Seluruh air yang
digunakan dalam proses pengolahan baik
secara langsung maupun secara tidak langsung harus memenuhi beberapa standar air
minum,antara lain sebagai berikut: (1)Tidak berasa,tidak berwarna, dan tidak berbau.
(2)Bersih dan jernih.(3) Tidak mengandung logam atau bahan kimia berbahaya. (4)
Tidak mengandung mikroorganisme berbahaya.
Air
berfungsi sebagai bahan pecampur untuk melarutkan karbohidrat, garam, dan bahan
lain yang digunakan. Air yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, yaitu tidakberwarna, tidakberbau, dan tidak
berasa.
Garam
Garam
disebut juga dengan nama sodiumchlorida yang sangat berguna untuk menstabilkan cairan di dalam tubuh dan mencegah kekeragaman pada
otot-otot. Terdiri dari 40%sodiumdan 60% chlorida (Siti Hamidah, 1996:59).
Kualitasgaram yang baik adalah bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat
larut), bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu, halus (tidak menggumpal), dan
cepat larut.
Garam
yang digunakan dalam pembuatan dodol adalahjenis garam dapur (NaCl). Garam ini
berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih,
menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang
daya simpan.
Proses Pengolahan Dodol
Penimbangan
Penimbangan
adalah proses pengukuran bahan yang akan digunakan sehingga dapat menghasilkan
produk yang baik. Bahan yang ditimbang harus sesuai sehingga dapat
menghasilkandodol yang berkualitas baik.
Pemotongan
Proses
ini dilakukanpada terungungu yang akan dijadikan bahan utama. Dipotong-potong sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya.
Pengukusan
Pengukusan
merupakan proses dimana terung ungu dimasak dengan cara dikukus agar lebih mudah
untuk dijadikan puree terung ungu.
Pemasakan
Pemasakan
dimulai dari merebus santan yang dicampur gula dan bahan-bahan lain sampai
mendidih. Setelah santan berminyak, masukkan adonan tepung sambil diaduk-aduk
hingga adonan tercampur rata dan dimasak, pemasakan berlangsung±2jam.
Pencetakan
Adonan
yang telah dimasak, dicetak kedalam loyang dan di simpan selama ±12jam.
Pengemasan
Pengemasan
dilakukan setelah dodol dibiarkan dingin selama satu malam atau 12jam, kemudian
dipotong-potong dan kemudian dikemas.
Tags
Gizi dan Nutrisi