Cara Pembuatan Tahu

Ada beberapa cara pembuatan tahu. Cara pembuatan mempengaruhi bentuk dan kualitas tahu yang dihasilkan. Cara Pembuatan tahu menurut Kastyanto (1999) dilakukan dengan beberapa langkah, yaitu mulai dari memilih kedelai, mencuci dan merendam kedelai, menggiling kedelai, pendidihan bubur kedelai, penyaringan, pengumpalan dan pengendapan, serta pencetakan.

Memilih Kedelai

Tahu yang memiliki kualitas yang baik berasal dari kedelai yang berkualitas baik juga dan sebaliknya. Kedelai haruslah bersih, biji berukuran besar, kulitnya halus dan bebas dari benda asing seperti kerikil, daun kering dan lainnya. Biasanya pengusaha menggunakan kedelai impor karena kualitasnya yang lebih baik dari kedelai lokal terutama dalam hal kebersihan.

Mencuci dan Merendam Kedelai

Biji kedelai yang telah disortir kemudian dibersihkan lagi agar benar-benar bersih dari benda asing. Setelah itu, kedelai direndam dalam bak atau tangki air. Perendaman dilakukan selama 8 - 12 jam atau semalam namun perendaman dapat dipercepat menjadi 1 - 2 jam jika menggunakan air yang bersuhu 55ºC. Perendaman ini akan membuat kedelai menjadi lebih lunak untuk digiling dan menjadi mekar sehingga kulitnya mudah dilepas. Perendaman harus diperhatikan dengan baik agar semua kedelai benar-benar terendam sehingga memudahkan dalam penggilingan.

Menggiling Kedelai

Kedelai yang lunak tersebut kemudian digiling sampai menjadi bubur. Kedelai tersebut dimasukkan kedalam mesin penggiling dan diberi air panas sedikit demi sedikit. Tujuan dari penambahan air panas ini adalah untuk mengaktifkan enzim  lipoksigenase  dalam kedelai yang menyebabkan bau. Setelah digiling hingga menjadi bubur kemudian bubur terebut ditampung dalam wadah logam antikarat atau tong penampung.

Pendidihan Bubur Kedelai

Kedelai yang telah menjadi bubur kemudian didihkan dalam air panas. Selama pendidihan dilakukan keadaan api haruslah diperhatikan agar api tetap besar dan stabil. Bubur yang didihkan tersebut akan membentuk busa dan busa akan naik ke atas bahkan melewati batas wadah yang digunakan. Sehingga bubur tersebut harus diaduk-aduk agar busa tersebut kembali turun. Pengadukan tidak perlu terlalu lama agar hasilnya tidak rusak, biasanya pendidihan dilakukan selama 15 - 30 menit.

Penyaringan

Bubur yang masih dalam keadaan panas tersebut setelah dididihkan segera diturunkan untuk disaring. Proses bisa dilakukan dengan alat penyaring seperti kain belacu atau mori kasar yang telah diletakkan pada wadah bambu. Wadah bambu ini ditaruh terbalik menutup mulut tong kayu agar dapat menahan bubur panas pada saringan. Kemudian bubur yang ada dalam kain tersebut diperas hingga air yang terdapat dalam bubur terperas. Kemudian ampasnya tersebut dapat diperas lagi dengan air panas sampai ampas tersebut tidak mengandung sari kedelai lagi (air sudah menjadi bening). Kemudian ampas tahu tersebut dapat dipindahkan dan dijadikan sebagai makanan ternak.

Pengumpalan dan Pengendapan

Sari kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan dengan larutan  sioko yang telah diendapkan selama satu malam. Dosis  sioko  yang dipakai yaitu 5-10 gram sioko per 400-800 ml air. Pengumpalan ini dilakukan pada suhu berkisar 70-90ºC dan terus diaduk-aduk dengan arah yang sama. Pengadukan berhenti saat tahu sudah mengumpal. Setelah itu dilakukan pengendapan agar memudahkan pemisahan antara air tahu (whey) dengan bubur tahu.

Pencetakan

Tahu yang telah diendapkan tersebut harus dipisahkan air asamnya (whey) yang terbentuk dari gumpalan protein yang ada dibawahnya. Air asam tersebut masih dapat dipakai lagi. Sebelum endapan tahu dituangkan, sediakan kain belacu sebagai alas. Kemudian tuang endapan tahu tersebut dan kain belacu tersebut dilipat bagian atasnya. Pada bagian atas kain diletakkan papan penutup atau pemberat yang akan menekan adonan tahu tersebut hingga air tahu yang masih tercampur habis. Pengepakan ini dilakukan sekitar satu menit atau hingga tahu menjadi padat dan air yang tercampur habis. Tahu yang telah tercetak dapat dipotong sesuai dengan selera yang diinginkan.