Air dalam Makanan

Air dalam makanan adalah komponen utama. Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan, meskipun keberadaannya sering diabaikan. Walaupun air bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, akan tetapi sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam bentuk air bebas, air yang terikat secara lemah, dan air dalam keadaan terikat kuat.

Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan. Sedangkan air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF (Sudarmadji, dkk., 1989).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karena itu, kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, dkk., 1989).

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembapan relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (Sudarmadji, dkk., 1989).